شما اینجا هستید
آشپزی محلی استان » کشک زرد زابل و نحوه تهیه آن

مجله فرهنگی و اجتماعی بیرک

کشک زرد

سیستان و بلوچستان از جمله استان هایی است که در کنار تاریخ و تمدن غنی و همچنین طبیعت و جاذبه های گردشگری بسیار، در زمینه مردم شناسی و فرهنگ بومی به ویژه غذاهای محلی حرف های زیادی برای گفتن دارد.غذاهای محلی در هر گوشه این دیار متناسب با جغرافیای منطقه و آب و هوای آن تهیه می شود که با توجه به تنوع اقلیم در کشور تاکنون بسیاری از ذائقه های ایرانی در استان های دیگر را به خود جلب کرده است. تنوع غذایی در شمال، مرکز و جنوب استان به خوبی می تواند بسیاری از علاقه مندان به غذاهای محلی را متوجه خود کند و برای هر ذائقه ایرانی حرفی برای گفتن داشته باشد.یکی از غذاهای محلی معروف این استان، «کشک زرد» متعلق به خطه شمال استان یعنی سیستان است که  خوشبختانه توانسته بازار خوبی در پایتخت در میان غذاهای سالم و ارگانیک پیدا کند. این کشک، با توجه به راحتی و سرعت طبخ، مورد علاقه بسیاری از خانواده های سیستانی است و در صورتی که شرایط تهیه آن را داشته باشند به اندازه نیاز یک سال خود آن را تولید و به خصوص در فصل سرما از آن استفاده می کنند.

تهیه کشک زرد
یکی از بانوان قدیمی سیستانی در این باره می گوید: از آنجا که در گذشته بیشترین محصول خطه سیستان گندم و جو بود به همین دلیل این دو محصول در بیشتر غذاهای محلی این منطقه وجود دارد. در کشک زرد نیز بلغور گندم به عنوان یکی از مواد اصلی مورد استفاده قرار می گیرد و همین باعث تفاوت آن با دیگر کشک ها می شود. زیرا سایر کشک ها فقط از لبنیات گرفته می شود اما این کشک ترکیبی از گندم و لبنیات و دیگر افزودنی هاست.«نورجان کیخا» می افزاید: این کشک مخلوطی تخمیر و خشک شده از بلغور گندم، سیر، دانه‌ شوید، دانه‌ زیره‌ سبز یا سیاه، دانه‌ گشنیز، پودر زردچوبه، مقداری نمک و دوغ است. این مجموعه را به مدت ۲ تا ۳ هفته در کیسه‌ای نخی می‌گذارند، سپس ماده‌ تخمیر شده را از کیسه بیرون و پس از ورز دادن، به صورت گرانوله در می‌آورند و به مرور زمان بعد از خشک شدن و پودر شدن به عنوان یک غذای آماده مورد استفاده قرار می‌دهند. این کشک، فرآورده‌ تخمیریِ ماستی غلاته است که طی قرون و اعصار گذشته فرمول تهیه‌ آن شکل گرفته که به صورت سوپ غلیظ که از قابلیت هضم بالایی برخوردار است، مصرف می شود. به گفته وی برای مصرف و طبخ این کشک، مقداری از آن را با روغن و پیاز سرخ و سپس آب را به آن اضافه می کنند و می گذارند تا بجوشد. مدت زمان کوتاه طبخ یکی دیگر از ویژگی های این کشک است که در زمان تقریبی نیم ساعت آماده مصرف است. علاوه براین از پودر این کشک می توان برای غلیظ تر کردن بقیه سوپ ها و خورشت ها متناسب با ذائقه افراد استفاده کرد.در حال حاضر کشک سیستانی نه تنها در بین جوانان و به ویژه بزرگان منطقه جایگاه ویژه ای دارد و در خانه هر سیستانی یافت می شود بلکه توانسته است در دیگر مناطق کشور نیز مهمان سفره های ایرانی باشد.
غذایی پرطرفدار  
مدیر پروژه بین المللی منارید درباره جایگاه کشک زرد در بازارهای خارج از استان می گوید: براساس مطالعات و فعالیت های انجام شده  در راستای توانمندسازی جوامع محلی، یکی از نقاط قوت سیستان، غذاها و محصولات خوراکی این منطقه است. یکی از این غذاها که طرفداران بسیاری در منطقه سیستان دارد کشک زرد است که براساس استانداردهای غذایی در گروه غذاهای سالم و مقوی قرار می گیرد. به همین دلیل پروژه منارید تولید و عرضه این محصول در استان و خارج از استان را به عنوان یکی از فعالیت های اصلی خود انتخاب و به این منظور کشک زرد را به یکی از فروشگاه های عرضه محصولات ارگانیک و سالم در پایتخت معرفی کرد. طبق نظر کارشناسان این فروشگاه کشک زرد از جمله محصولات ارگانیک و سالم شناخته و امکان عرضه و فروش آن فراهم شد.«علیرضا سروری نژاد» می افزاید: با بالا رفتن حجم تقاضا برای این محصول، متولیان فروش این محصول در تهران با گروه محلی ارتباط مستقیم برقرار کرده اند و میزان سفارش لازم را هر هفته به روستاییان سیستانی اعلام می کنند. از طرفی نوع محصولاتی مانند کشک زرد و یا آچار که ماندگاری زیادی در شرایط عادی دارد و برای نگهداری آن ها به وسیله خاصی نیاز نیست شرایط عرضه را تسهیل می کند و این مورد هم یکی از دلایل استقبال از این محصول است.
کشک زرد؛ طرحی برای کسب و کار خانگی 
وی ادامه می دهد: مشاهده این ظرفیت در جوامع محلی آن هم فقط در یکی از غذاهای محلی، به یک نوع تغییر نگرش در زمینه غذاها و محصولات بومی منطقه منجر شد. از آنجا که پروژه منارید در کنار معرفی و عرضه محصولات روستاییان در پایتخت، تضمین خرید را هم برای آن ها فراهم می کرد، این باور در روستاییان به خصوص زنان روستایی شکل گرفت که می توانند از فرهنگ و محصولات خود کسب و کار خانگی راه اندازی کنند و ضمن معرفی محصولات خود یک منبع درآمد داشته باشند.وی خاطر نشان می کند: هدف اصلی پروژه منارید هم همین بود تا توانمندی جوامع محلی را به منصه ظهور برساند که تاکنون این هدف محقق شده است و نمونه آن را می توان در فعالیت خانگی زنان روستایی سیستانی در تولید و عرضه محصولاتی مانند کشک زرد، آچار و کلوچه محلی مشاهده کرد.بنابراین از طریق ایجاد ارتباط روستاییان با بازار زمینه ای را فراهم کرده است تا در صورتی که حمایت پروژه حذف شود جوامع محلی همچنان بتوانند با اتکا به قابلیت های خود به این تعامل ادامه دهند و بازار محصولات خود را حفظ کنند که این امر از طریق ارتباط مستقیم خریداران در پایتخت با روستاییان محقق شده است.آنچه در این میان اهمیت دارد تغییر نگرش جوامع محلی و روستاییان است. ایجاد این باور که از فعالیت های بومی مانند تولید غذاها و ادویه جات محلی می توان در کنار سایر منابع درآمدی در روستا، کسب و کار خانگی ایجاد کرد، در افزایش امید به زندگی در روستا بسیار مؤثر است.
 مزایای کشک زرد زابلی
 در فرآیند تولید این فرآورده، به هیچ عنوان از حرارت استفاده نمی‌شود، بنابر این هر چه کشک، در معرض حرارت کمتری قرار گیرد، ارزش غذایی آن بالاتر و بیشتر است.در تهیه این کشک تخمیر غلات و دوغ توأمان و بدون کاتالیزور انجام می‌شود و به اصلاح عمل «رسیدن خمیر» به طور کاملاً طبیعی انجام می‌گیرد؛ بنابراین کشک زرد زابلی با این ویژگی منحصر به فرد، محصولی کاملاً ارگانیک و سالم است.در این محصول از تثبیت کننده‌ها و مواد نگه‌دارنده استفاده نمی شود بلکه در تهیه آن از زردچوبه و سیر در ترکیب مواد تشکیل دهنده آن استفاده می شود؛ بنابراین بی‌نیاز از مواد شیمیایی معمول است.میزان رطوبت موجود در کشک زرد زابلی، نسبت به انواع کشک‌های تولیدی در نقاط مختلف بسیار اندک است و هر چه رطوبت کمتر باشد از نظر مواد مغذی ارجحیت دارد و قابلیت فاسد شدن آن کمتر است.برای میکروب‌زدایی در سایر انواع کشک، آن‌ را می‌جوشانند ولی در ترکیب مواد این کشک از زردچوبه و سیر استفاده می‌شود، بنابراین میکروب ‌ها اجازه رشد پیدا نمی‌کنند.
ارباب افضلی روزنامه خراسان

شما هم می توانید دیدگاه خود را ثبت کنید

کامل کردن گزینه های ستاره دار (*) الزامی است -
آدرس پست الکترونیکی شما محفوظ بوده و نمایش داده نخواهد شد -

مجله فرهنگی و اجتماعی بیرک |